Bourbontartes mit karamellbirnen und birnensorbet

Zutaten

• 125 g Mehl
• 80 g Mehl + 45 g Mandelmehl
• 125 g Butter
• 10 g Zucker
• 1 MSP Salz
• 1 Eigelb
• 1 EL Creme Fraiche

Creme Brulee:

• 300 g Obers
• 100 g Vollmilch
• 100 g Eigelb
• 50 g Backzucker
• 4 cl Bourbon Whisky
• 1/2 Vanilleschote
• 1 MSP Salz

Vanilleobers:

• 150 ml Obers
• 1 TL Vanillezucker

Karamellbirnen:

• 4 geh. EL Zucker
• 1 EL Butter
• 1 EL Zitronensaft
• 1 MSP Salz
• 4 reife, aber feste Birnen

Birnensorbet:

• ca. 1 kg reife Birnen
• daraus 500 g Birnenpüree
• ca. 80 g Zucker nach Geschmack

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Schokoladen-birnen-cake

Zubereitung

• Am Vortag: Tartes bis zum Backen, Creme Brulee, Sorbetmasse, Karamellbirnen. Am Menütag die Tartes blind backen, das Sorbet frieren.
• Teigböden:
  
  Alle Zutaten bis auf Eigelb und Creme Fraiche in einer Küchenmaschine kurz mixen. Es soll ein feinsandiger Streusel entstehen.
• Dann noch kurz Eigelb und Creme Fraiche einmixen. Keinesfalls lange rühren, denn dann wird der Teig "brandig", d. h. er zieht sich beim
• Backen zusammen und das Fett läuft aus. Ungeübte sollten den Teig in einer Schüssel manuell zubereiten, um eine zu lange
• Bearbeitung in der Küchenmaschine zu vermeiden. D. h. Mehl, Mandelmehl, Zucker, Salz und Butterflocken zwischen den Händen verreiben bis feiner Streusel entsteht
• Mit einer Gabel Eigelb und Creme Fraiche unterrühren. Dann noch kurz mit den Handballen zusammenwalken, nur bis der Teig zusammenhält. 2 Stunden bedeckt kühlen.
• Dann 3 mm dick ausrollen und kleine Tarteförmchen auskleiden. Über Nacht bedeckt kühlen und am nächsten Tag bei 180 Grad O/U blind backen.
• Dann die Tartes leer noch nachbacken, bis sie schön karamellbraun sind.
• Tip: Mürbteig und Blätterteig sollte immer so lange gebacken werden, bis die Butter karamellisiert.