Tanzende eierschwammerl

Zutaten

• 500 g frische
• 1 EL Pflanzenöl
• 1 weisse Zwiebel
• 2 Scheiben geräucherter
• 100 ml Gemüsefond
• 2 EL Verjus
• 100 ml Sauerrahm
• 150 ml Obers
• 2 geh. EL Petersiliengrün
• 1 geh. TL frischer Quendel
• 1/2 gestr. TL Salz
• 1 MSP mildes Paprikapulver
• schwarzer Pfeffer

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Zubereitung

• Zwiebel und Speck im Öl anschwitzen, mit Verjus und Gemüsefond aufgiessen, stark einreduzieren und weich kochen.
• Sauerrahm und Obers zugeben und leicht einkochen. Alle anderen Zutatenzugeben, verrühren und zur Seite stellen.
• Eierschwammerl nach der im folgenden Exkurs beschriebenen Methode reinigen und braten. In die Sosse geben und noch 3 min ziehen lassen.