Saibling confiert, rotweinbutter, bietola rossa

Zutaten

• 2 mittelgrosse Bach- oder Seesaiblinge, filetiert, entgrätet, mit Haut
• 4 essloffel Nussbutter
• Maldon Salz
• schwarzer Pfeffer

Sauce :

• 1 essloffel Butter
• 2 gehackte Schalotten
• 300 ml Zweigelt (oder ähnlicher dunkler, fruchtiger Rotwein)
• 100 ml Portwein rot
• 100 ml Hühnerfonds
• Salz
• weißer Pfeffer
• 2 essloffel kalte Butter

Bietola Rossa - Roter Spina t:

• 1 essloffel Olivenöl
• 600 g Bietola Rossa geputzt und blanchiert
• Muskat
• Salz

Zubereitung

• Red Wine Butter:
  Schalotten in Butter mit Portwein, Rotwein und Hühnerbrühe ablöschen sautierten.
• Stark niedrig siedenden, durch ein Sieb, montiert mit Butter, Saison und warm halten.
• Bietola Rossa :
  Blanch die Auslosung lässt Olivenöl, Saison, warm.
• Char-Confit:
  In der Tat, machte nur pseudo-confiert weil in einer Pfanne mit einem Minimum an Wärme. Aber ist schnell und einfach mit kleinen Netzen! In einer Pfanne erhitzen Edelstahl Nuss-Butter sanft.
• Legen Sie die Forellenfilets auf der Hautseite und ständig zu zahlen sehr wenig Wärme mit dem Fett nicht aufgerufen, die Fische sollten nicht tan, es sollte Fette kochen in.
• Nach 2-3 Minuten, drehen Sie die Filets, vom Herd nehmen. Die Haut kann leicht jetzt entfernt werden.
• Wenn grauen Tran ist unter der Haut, dies zu kratzen mit einem Teelöffel.
  Saison die Filets mit Salz und schwarzer Pfeffer Maldon.