Rindertatar mit wasabi, granny smith apfel und rucola

Zutaten

• 20 g brauner Zucker
• 40 ml Wasser
• 30 g Sonnenblumenöl
• 30 g Sojasauce
• 20 g Reisessig
• 20 g Sake
• 20 g Misopaste
• 1/2 TL Szechuanpfeffer
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 100 g Sauerrahm
• 1 Blatt Gelatine
• 1/2-1 EL Wasabipaste
• 120 g Sahne
• Limettensaft, Salz

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Zubereitung

• 1/ Wasser und Zucker gemeinsam sanft erwärmen, bis der Zucker aufgelöst ist.
• Pfeffer mörsern und Knoblauch schälen und pressen.
• Öl, Sojasauce, Essig, Sake, Pfeffer, Knoblauch und Misopaste unterrühren, wieder gemeinsam erhitzen und dann abkühlen lassen.
• Das Fleisch, den Apfel, den Rucola und die Frühlingszwiebel fein würfeln und mit 4 EL Marinade verrühren. Mit grobem Salz abschmecken.
• Von der Marinade bleibt einiges übrig, das man wunderbar für Sushi oder andere Zubereitungen mit rohem Fisch oder Fleisch nutzen kann.
• 2/ Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Sauerrahm sanft erhitzen und dann die Gelatine darin auflösen.
• Vom Herd nehmen, Wasabi unterrühren und kaltstellen.
• Die Sahne steif schlagen und unter die Mousse haben, sobald sie zu gelieren beginnt. Dabei zuerst etwa die Hälfte verarbeiten und dann mit Salz und Limettensaft recht kräftig abschmecken. Dann erst den Rest unterheben.
• Mindestens zwei Stunden kaltstellen.
• 4/ Den Apfel schälen, entkernen, klein schneiden und pürieren. Das Zitronengras grob hacken, den Ingwer schälen und ebenfalls grob hacken, die Kardamomkapseln leicht andrücken.
• Fond mit Zitronengras, Ingwer, Grüntee, Balsamico und Kardamom aufkochen und auf die Hälfte einkochen.
• Die restlichen Zutatenzugeben, kurz aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen.