Noch´n ducasse

Zutaten

Cod:

• 500 g Kabeljaufilet ohne Haut
• 500 g grobes Meersalz
• 50 g Zucker
• Geröstete Zichorien
• 2 gelbe Chicorée
• 1 Orange; der Saft
• 400 ml Hühnerbrühe
• Salz
• Orange Fumet
• 1 Fenchel
• 1 Schalotte
• 3 Knoblauchzehen
• Olivenöl
• 10 schwarze Pfefferkörner
• 200 ml Fischfond
• 250 ml Orangensaft
• 400 ml Hühnerbrühe

Chicorée Marmelade:

• 3 Schalotten
• 2 gelbe Chicorée
• Olivenöl
• Pfeffer
• Salz
• 1 Orange; der Saft
• Butter

Filets von orange:

• Shell trage Orange
• Abschluss
• Falls erforderlich, Butter Mehl
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

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Zubereitung

• Cod:
  Spülen unter Wasser Kabeljaufilet, trocken tupfen, entfernen Sie die Haut Trümmer, entfernen Sie die verbleibenden Kanten und vier Zimmern. Seite an Seite in einer flachen Form.
  Salz und Zucker und gut mischen und decken den Kabeljau mit ihm. Marinieren Sie 20 Minuten in den Kühlschrank.
• Dann wird der Fisch Hintergrund Spülen unter fließendem Wasser und trocknen. Für weitere Kühlbehandlung. Geröstete Zichorien
  Chicorée Bürste und entfernen Sie die äußeren Blätter (aber halten). In Orangensaft Topf und Wärme Hühnerbrühe und Salz.
  Chicorée zugeben und bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten kochen bedeckt. Dann aus der Pfanne nehmen und Drain zu entfernen.
• Orange Fumet:
  Den Fenchel waschen, schneiden Sie den grünen Außenschicht gegebenenfalls entfernen. Zusammen Knolle in Viertel und schneiden Sie den Stiel.
  Dann fein hacken Fenchel. Die Schalotte schälen und diagonale Scheiben. Den Knoblauch schälen und fein hacken.
  Etwas Olivenöl in einer mittlerer Hitze in einem Topf. Fenchel,
  Schalotten, Knoblauch und Pfeffer hinzufügen und andünsten ca. 10 Minuten darin. Fischfond, Orangensaft und Hühnerbrühe zu gießen. Koch Schaum und siedet etwa 30 Minuten.
• Dann durch ein Sieb passieren und beiseite stellen. Chicorée Marmelade, schälen und hacken Sie die Schalotten. Pinsel entlang der Radicchio in Viertel und schneiden Sie die Quartalen quer in schmale Streifen.
  Erhitzen Sie ein wenig Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze. Die Schalotten und Pfeffer Eintopf hinzufügen glasig. Chicorée, mit Salz und kochen für ca. 2 Minuten.
• Orangensaft und ermöglichen zugeben, vollständig abgeschnitten. 250 ml Orangen Düfte Gießen Sie langsam und lassen Sie zu reduzieren. Anschließend mit Butter und in den Kühlschrank zu binden.
  Schneiden Sie die orange und kleine Segmente mit dem Abrieb des Rumpfes Aufsehen in der Marmelade. Abschluss verbleibenden Fumet mit Chicoree-Süd- und hohe Wärme, um die Konsistenz zu reduzieren Hitze ist dick.
• Nach Geschmack würzen und vielleicht ein wenig Butter Mehl unter Rühren.
  Das gekochte, ganze Chicorée der Länge nach halbieren. In einer Pfanne erhitzt leicht in Olivenöl bei mittlerer Hitze. Die Hälften Verlegung in nach unten in die Pfanne geben und braun. Dann umdrehen und weiter für 2 Minuten braten. Warm halten.
• Falls erforderlich, geben mehr Olivenöl in die Pfanne geben und die Fischstücke in diesem fry 2 Minuten pro Seite, während Pfeffer.
  In jedem Fall wird ein Teil der Fische auf einem kleinen weil Chicorée Marmelade. 2