Basic textur…

Zutaten

• 40 % warme Butter
• 20 % Basic Textur
• 15 % warmen Kalbsfond
• eine Spur Cayennepfeffer
• 2 % Salz
• 17 % Eigelb
• 6 % Weißweinreduktion

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Zubereitung

• Kalbsfond und Basic Textur im Topf mixen und auf ca. 60° erhitzen. Butter während des Mixens zugeben.
• Restliche Zutaten zugeben, nochmals durchmixen.
• In einen entsprechenden ISI-Whip geben, Patrone aufschrauben und kräftig schütteln. Warmhalten im Wasserbad bei ca. 60 Grad.