Elsässer bierbrot - doch ein kuss für mutter?

Zutaten

• PÂTE FERMENTÉE
• 400 g Weizenmehl Typ 550
• 4 g Salz
• 0.8 g Trockenhefe oder
• 126 g Wasser
• TEIG
• 30 g Instant-Kartoffelflocken
• 100 g Wasser
• alle Pâte fermentée
• 250 g Weizenmehl Typ 550
• 170 g Roggenmehl
• 10 g Salz
• 2.6 g Trockenhefe
• 240 g Wasser

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Zubereitung

• Für die Pâte fermentée Hefe im Wasser auflösen. Mit den übrigen Zutaten 1-2 Minuten auf niedrigster Stufe mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist, dann 4 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, oder solange, bis die Teigtemperatur 25 -27º rreicht .
• Teig in leicht eingeölte Schüssel legen, darin herumwälzen, damit er eingefettet ist, und zugedeckt etwa 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, oder so lange, bis sich die Pâte fermentée um das 1 1/2-fache verdoppelt hat. Sanft entgasen und zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
• Brote ca. 1 1/4 Stunden an einem warmem Ort gehen lassen, oder bis sie beinahe um das Doppelte aufgegangen sind. Die Kruste soll deutliche Risse zeigen.
• Ofen rechtzeitig auf 230º vorheizen, mit Backstein und Dampfgefäss.
• Brote in den Backofen schieben, 1 Tasse kochendes Wasser ins Dampfgefäss giessen, und 10 Minuten lang backen. Dampfgefäss entfernen, Brote um 180 Grad drehen, und in weiteren 15 Minuten dunkelgoldbraun backen.
• Sie sollen bei Beklopfen hohl klingen und die Innentemperatur muss mindestens 93ºC betragen.