Selleriebeschuppter zander

Zutaten

• 2 schöne Scheiben Zander
• 100 g Knollensellerie
• Von 1 essloffel Butter
• 50 ml von Rahm
• 50 ml Hühnerbrühe
• 2-3 Stangen Sellerie, möglich grün

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Zubereitung

• Knollensellerie, Würfel und braten Sie die gewürfelte Butter. Die gesamte Abdeckung mit Sahne und leichte Hühnerbrühe und köcheln lassen, so lange, bis Sellerie weich ist und Flüssigkeit fast verdampft ist.
• Mit einem Stückchen Butter pürieren, durch ein Sieb, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss und abkühlen lassen.
• Um Sellerie vergossen ist 2 mm dünne Scheiben schneiden (nicht zu dünn, sonst ist es zu durchsichtig und kann nicht schwer auf Fisch pfriemeln werden) und etwa 1 Minute. in kochendem Salzwasser blanchiert.
• Netze sind nun mit Selleriepüree überzogen und mit Sellerie Flocken gekrönt.
• Mit etwas zerlassener Butter Schmierereien auf 200 ° und im Ofen backen. Es dauert etwa 15-18 Minuten.
• Von einem Sortiment begleitet Safranjus 100 ml Weißwein wird um die Hälfte auf 1 Prise Safranfäden und 300 ml Lager reduziert.
• Die neu auf etwa 1/3 reduziert, vor dem Servieren mit Butter montiert und mit Salz.