Laaaaaangsam

Zutaten

Tomaten stock:

• 8 aromatischen Tomaten
• Salz
• Pfeffer
• 4 Wacholderbeeren
• 1 Prise Pfeffer
• 1 Blatt Gelatine

Tartre:

• 150 g gewürfelte kleine rump
• 1 Teelöffel Essig eingelegte Kapern in Salz
• 1 Esslöffel fein gewürfelte Schalotten
• 1 essloffel Zitronensaft Suppenwürfeln
• 1 Esslöffel fein gehackte Petersilie
• 1 Prise. Senf
• 4 essloffel Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Weiß Tomatenmousse mit San Daniele:

• Tomato stock 100 ml (siehe oben)
• 1,5 Gelatineblätter
• 40 g Schlagsahne

Gelbe Tomaten-Vinaigrette:

• 4 cl Weißweinessig
• 8 cl Olivenöl
• Wasser 2cl
• 1 essloffel Dijon-Senf Kaffee
• Von Zucker 1 teeloffel
• ½ Teelöffel Salz
• ½ teeloffel nigella
• 4 gelbe Cherry-Tomaten, gewürfelt

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Zubereitung

• Tomaten stock:
  Tomaten mit Gewürz-Püree, Stamm durch ein Tuch. 100 ml-Messung, unter Verwendung des restlichen Tomatenschaum.
• Gelatine in kaltem Wasser für 5 Minuten. Einweichen, erhitzen die Tomate Stock und lösen die Gelatine darin. Etwas abkühlen lassen, bis sie geliert.
• Tartre:
  Alle Zutaten mischen und würzen, um miteinander und in einem Klingeltyp (6 cm Durchmesser) zu probieren. Tomato bereits leicht gelierte dünne obere Grundgehalt. Bis zum Servieren Zeit an einem kühlen Ort.
• Weiß Tomatenmousse mit San Daniele:
  Gelatine 5 Minuten. in kaltem Wasser einweichen, etwas Brühe erhitzen und die Auflösung der Gelatine darin. Mischen Sie mit restlichen Mittel. In einer Metallschale Eiswasser einzurichten, so lange, bis eine weiße, schaumige und bindet.
• Falten Sie dann in die Sahne, Saison wieder und gießen Sie in eine flache Form (ca. 2 cm hoch). Kältebrücken und zu verfestigen.
  Schneiden Sie Runde vor dem Servieren und wickeln Sie es mit einem Schinken.
• Gelbe Tomaten-Vinaigrette:
  Poke vier roten Kirschtomaten auf dem Zahnstocher und kurz anbraten, salzen und servieren auf einer Scheibe Rinderbraten oder Rindercarpaccio.
• Der Tartar mit etwas Parmesan bestreut, sprechen Sie mit dem Schaum und dienen mit Dressing.