Enten-pastete

Zutaten

• 250 g Hühnerleber
• 2 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 5 essloffel Cognac/weißer Porto
• Salz
• Pfeffer
• Piment d'Espelette
• 4 Entenbrüste (ohne Haut/Fett)
• 2 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 5 essloffel Cognac/weißer Porto
• Salz
• Pfeffer
• Piment d'Espelette

Teig:

• 400g Mehl
• 100g Schmalz, Gänsefett oder Butter
• 10cl Wasser
• Salz
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• 50 g Pancetta
• 300 g Schweinebrät (oder rohe Bratwurst - z.B. fränkische)
• 2 essloffel Crème fraîche
• 3 essloffel Preiselbeeren
• 4 essloffel gehackte, glatte Petersilie
• 1 Eigelb
• 1 Eessloffel Milch
• 250 ml Geflügelfond, Brühe
• 50 ml weißer Porto
• 6 Blatt Gelatine

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Zubereitung

• 1 Tag:
  250 g Hühnerleber mit Schalotten und Knoblauch mischen, marinieren mit Weinbrand und mit Salz, Pfeffer und Piment. Cooling-Filter.
• Schneiden Sie die Entenbrust in etwa 1,5 cm breite Streifen und auch mit fein gehackten Schalotten und Knoblauch in Cognac und mit Salz, Pfeffer und Piment mariniert mischen. Cooling-Filter.
• Suchen Sie den Teig alle Zutaten außer Wasser in der Küchenmaschine und gut durchkneten, dann langsam in das Wasser gießen, bis ein trockener homogene Paste erhalten wird.
• Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und im Kühlschrank über Nacht in den Kühlschrank stellen.
• Tag 2:
  Pancetta hacken und anbraten in einer Pfanne, marinierte Hühnerleber und sprang rundrum, vielleicht, etwas anderes zu probieren. Abkühlen lassen.
• Für Leber abgekühlt Füllung mit Fleisch, Sahne und 3-4 Bands Ente Magret Verlage abschmecken. Preiselbeeren und Petersilie unter Rühren.
• Ofen vorheizen auf 180 ° C (Ober- / Unterhitze) vorheizen.
• 2/3 des Teiges Roll Out, Ausrichten der Wafer bilden den Teig. Gießen Sie die Hälfte der Füllung, Entenbrust, dann den Rest der Farce. Gut festdrücken.
• Roll-out der restlichen Teig, legte er einen Deckel auf Fleisch, drücken Sie fest auf die Kanten, schneiden Sie zwei Löcher in den Deckel, Aluminiumfolie und Kamine Tinker Kappe. Falls erforderlich, schmücken den Kuchen mit den Überresten.
• Das Eigelb mit der Milch und bürsten Sie den Kuchen-Mix.
  Backen Sie für 2 Stunden. Abkühlen lassen.
• Tag 3:
  Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht. Während der Haltezeit von 5 Minuten und Puerto Brühe (nicht kochen).
• Vom Herd nehmen und unter Rühren in die Gelatineblätter in Eile. Abkühlen lassen, bis das Gelee beginnt zu lagern und gießen Sie über Stacks.
  Lassen Sie wieder aufstehen und die beste.